Grzyby w pierogach na Wigilę + wartości odżywcze czy wartości odchudzające?

Wartości odżywcze grzybów można porównać do wartości warzyw, bo zawierają ok.90% wody. To z tego powodu zawierają mało kalorii.
Wśród składników odżywczych najważniejszy to białko -ok. 2-4%
To z tego powodu kiedyś grzyby nazywano mięsem roślinnym. W badaniach dowiedziono jednak, że to białko jest niepełnowartościowe i stanowi tylko 2/3 wszystkich związków azotowych grzybów. Pozostałość nazywana często grzybniakiem nie jest trawiona przez układ pokarmowy człowieka, poza tym utrudnia wchłanianie innych składników pokarmu zjedzonego razem z grzybami. Strawialność składników grzybów ocenia się na 60-70%
Inne składniki odżywcze grzybów, to niewielkie ilości fosforu, potasu, magnezu, wapnia i żelaza oraz inne składniki mineralne w śladowych ilościach takie jak: cynk, miedź, fluor, arsen, mangan. Zawartość procentowa poszczególnych składników grzybów w dużym stopniu zależy od gleby w jakiej rosną.
Uważa się, że grzyby zawierają dużo witaminy B i PP. Pozostałe witaminy występują w śladowych ilościach, głównie jest to witamina D. Ciekawe jest to, że w kurkach i rydzach występują pewne ilości karotenoidów stanowiących prowitaminę A.
W kapeluszach grzybów jest więcej składników grzybów niż w ogonkach, gdzie znajduje się dużo nietrawionego grzybniaka. Może dlatego wielu grzybiarzy wyrzuca ogonki grzybów.
Ta ogólnie niewielka wartość odżywcza grzybów zmniejsza się jeszcze w procesie przetwarzania, dlatego grzybów nie uważa się za dobre źródło składników odżywczych.
Dodatkowo grzyby są ciężkostrawne, więc nie należy spożywać ich w zbyt dużej ilości.
Niezaprzeczalną wartością grzybów są walory smakowe i aromat tak bardzo przydatny w wielu potrawach: zupach, sosach, pierogach na Wigilię, uszkach do barszczu, nadzieniu do krokietów...
Dlatego nie obawiajmy się, że z powodu grzybów utyjemy w Święta. Możemy najwyżej nabawić się niestrawności. Wtedy warto napić się kieliszek przygotowanej w maju orzechówki.

Grzyby na Kaszubach. Kozak - praktyczny atlas grzybów.

Kozaki to też bardzo popularne i łatwe do zbierania grzyby. Bardzo lubię je zbierać rosną zwykle w przejrzystym lesie, pod brzozami, wśród szaro srebrnego mchu, zwykle je dość dobrze widać, są duże więc szybko ich przybywa w koszyku.
Te grzyby mają wiele różnych nazw: kozak, kożlak, kożlarz, brzozak, brzeziniak, może jeszcze inne. Na moich zdjęciach pokazuję różne grzyby kozaki rosnące na Kaszubach. Są też inne grzyby kozaki, których zdjęć nie mam.
Jak widać, kozak zwykle jest sporym grzybem, zwłaszcza dorosły osobnik, ma dość duży kapelusz pokryty lekko zamszową skórką, pod kapeluszem ma miękki rurkowaty miąższ w kolorze jasno szarym. Trzon kozaka jest bardzo charakterystyczny, co pozwala łatwo odróżnić kozaka od podgrzybka. Trzon kozaka jest wysmukły, białoszary z ciemniejszymi centkami. Trzon jest twardy nawet gdy grzyb jest robaczywy. Wielu grzybiarzy zbiera tylko kapelusze kozaków, bo trzony tych grzybów, nawet po ugotowaniu są twarde, suczony kozak też jest twardy. Jednak marynowany jest doskonały, wtedy jego lekko wyczuwalna twardość jest ok.
Kozak nadaje się do wszystkich potrwa z grzybów, do duszenia, do marynowania, do suszenia. Warto jednak wiedzieć, że zabarwia wodę na czarno i tak jak w przypadku miodaków należy po pierwszym zagotowaniu wylać wodę z grzybów. Suszone kozaki robią się również czarne, ale to nie pogarsza smaku tych grzybów.

Grzyby na Kaszubach - maślak, praktyczny atlas grzybów...

Maślaki to chyba najdelikatniejsze z jadalnych grzybów. Są bardzo smaczne, ale kłopotliwe w przygotowaniu, bo mają śliską, lepiącą skórkę na kapeluszu, którą trzeba zdjąć przed przyrządzeniem maślaków, ponieważ psuje smak.
Maślak występuje w polskich lasach w ok 20 gatunkach. Nazywane są często: maślak, maślarz, ślimak...
Inne gatunki maślaków to podobno miodaki, które bardziej podobne są do podgrzybków, nie mają śliskiej skórki i całe mają miodowy kolor. Miodaków jest dużo na Kaszubach, ale miejscowi grzybiarze ich nie zbierają, bo nie są przyjmowane do skupu i podczas przygotowywania zabarwiają na czarno wodę, chociaż nie wymagają obierania skórki z kapelusza. No i jeszcze sitak, grzyb jak najbardziej jadalny, ale nie lubiany zwłaszcza przez ambitniejszych grzybiarzy, ponieważ jest bardzo pospolity. Są także maślaki modrzewiowe o żłóto pomarańczowym, jasnym kapeluszu.Typowy

Typowy maślak ma brązowawo-żółtawy kapelusz. U młodych grzybów zaokrąglony i nawet trzon ma owinięty białą pochewką sięgającą od kapelusza po trzon. Starsze maślaki sa bardziej płaskie z podwiniętymi brzegami. Rurki pod kapeluszem maślaków są duże, wydłużone, w kolorze szaro-brązowawym. Trzon jest szarożółty. Widać na nim cienki pierścień w kolorze białym, który zanika wraz ze wzrostem maślaka. Miąższ maślaka jest miękki, o białawy, delikatnie pachnie. Maślaki ławto się zbiera, w tym roku jest ich na Kaszubach strasznie dużo, jednak trzeba uważać, bo łatwo robaczywieją.
Maślaki są bardzo miękkie i zawierają bardzo dużo wody, więc gdy je wrzucisz na patelnię najpierw puszczają bardzo dużo soku a i tak sa bardzo miękkie. Sos z maślaków czy jajecznica na maślakach, to raj dla grzybiarzy. Maślaki można także suszyć i marynować, chociaż suszone nie mają tyle smaku co podgrzybki czy prawdziwki. Dlatego ja lubię maślaki, które zamrażam po zagotowaniu i zima wyjmuje, żeby przygotować sos, zupę lub lub jajecznicę.

Grzyby na Kaszubach. Borowik szlachetny - praktyczny atlas grzybów.

Prawdziwki to grzyby, którymi najbardziej lubimy się chwalić. To najszlachetniejsze z grzybów. Na prawdziwki mówi się też: borowik szlachetny, prawdziwy grzyb, prawy, borowy, dębowy, Szwedzi mówią na prawdziwka Karl Jochan.
W Polsce można znaleźć ok. 15 różnych gatunków prawdziwków. Większość gatunków jest jadalna. Nieliczne są gorzkie i nie tyle trują, co psują smak. Rzekomo trujący jest borowik szatański, którego łatwo rozróżnić, bo ma wyraźnie czerwony trzon i czerwoną siateczkę pod kapeluszem. To bardzo rzadki grzyb. Wielu wytrawnych grzybiarzy wcale go nie widziało. Często mylony jest z goryczakiem żółtym, który wygląda raczej jak podgrzybek, ale ma lekko zaróżowioną siateczka pod kapeluszem i ta siateczka jest bardzo gorzka co można sprawdzić pocierając palcem pod łepkiem i językiem sprawdzając smak z palca.

Jak wygląda prawdziwek, borowik szlachetny?
Młode kapelusze i grzyby rosnące w piasku miewają białe kapelusze, dojrzale prawdziwki brązowe, ciemnobrązowe lub lekko bordowe. Powierzchnia kapelusza przypomina nieco skórkę z dobrze wypieczonego chleba. Gdy grzyb rośnie kapelusz zmienia kształt z pólkulistego na spłaszczony. Nóżka prawdziwka jest zwykle biała, pokryta jest białą delikatną siateczką. Na dole trzon jest rozszerzony i lekko filcowaty. Miąższ prawdziwka jest ścisły, twardy, biały i nie zmienia koloru po przekrojeniu. Rurki mają kolor od jasno beżowego - do oliwkowego. To dwa odrębne rodzaje prawdziwków. Na Kaszubach te białe uważane są za bardziej szlachetne. nawet Punkty skupu różnicują ich ceny. Prawdziwki w przetworach zachowują swoją naturalną, białą barwę , dlatego w marynacie wyglądają ślicznie. Nadają się także do duszenia, smarzenia i suszenia.








Nie wyobrażam sobie także pierógw z grzybami bez prawdziwków.

Grzyby na Kaszubach. Muchomor sromotnikowy - praktyczny atlas grzybów

Tego grzyba boja się wszyscy grzybiarze. Przyczyną śmierci może być zjedzenie tylko jednego grzyba.
Jest białawy, może być lekko zielonkawy, jeśli ktoś nie wie dokładnie jak wygląda czubajka kania może pomylić ją z muchomorem sromotnikowym, chociaż wcale nie jest podobna. Łatwiej jeszcze pomylić ja z gołąbkiem (zieloną surojadką) - bardzo pysznym grzybem smażonym na patelni. Nie bywa natomiast mylony ze sromotnikami (bezwstydnym, smrodliwym, wstydliwym...). Sromotniki, chociaż podobne nazwą to wyglądają zupełnie inaczej. Kształtem przypominają fallusa. Potrafią okropnie śmierdzieć padliną. Sromotnik z kolei może być pomylony z wiosennym grzybem jadalnym - smardzem, podobno bardzo smacznym (nie jadłam), dlatego, że smardz ma podobny kształt.

Po czym poznamy, że to muchomor sromotnikowy?

Zawsze ma pod kapeluszem białe blaszki, charakterystyczna białą bulwiastą pochwę u podstawy trzonu, często z białym kołnierzykiem, dlatego warto wyrwać całego grzyba z ziemi, żeby się upewnić, pod kapeluszem ma biały pierścień, trochę podobny do tego jaki ma kania, ale pachnie zupełnie inaczej, lekko słodkawo.

Przy najmniejszych wątpliwościach nie zbieraj podobnych grzybów, jeśli nie jesteś wprawnym grzybiarzem, choć na grzyby tylko z kimś kto się na grzybach dobrze zna, nie zbieraj grzybów z blaszkami pod kapeluszem.

Jak przebiega zatrucie grzybami - muchomorem sromotnikowym?

Po kilku godzinach od zjedzenia murowana bardzo silna biegunka i wymioty wyniszczające organizm. Ten stan wymaga hospitalizacji. Najsilniejsza trucizną muchomora sromotnikowego jest białko - oligopeptyd amanityna.

Niestety ta trucizna nie rozkłada się podczas gotowania ani smażenia.

Wchłania się na z układu pokarmowego do całego organizmu. Wbudowuje się w komórki białek i niszczy możliwość replikowania się łańcucha RNA. W pierwszej kolejności niszczy organy, których komórki szybko się replikują, czyli wątrobę, potem nerki. Pierwsze objawy biegunki mogą minąć po kilkunastu godzinach, można by pomyśleć, że się zdrowieje, nic bardziej błędnego. Toksyna niszczy wątrobę po cichu. Z czasem pojawia się wszystkie skutki niewydolności wątroby i nerek. Obecność toksyny można stwierdzić w specjalistycznych badaniach. Takie badanie powinno być wykonane każdej osobie zatrutej grzybami. Niepodanie leczenia w ciągu 36 godzin zapewnia toksynie pełną możliwość dostania się do tkanek skąd trudno ją usunąć. Nie ma 100% metody na amanitynę. W pierwszym stadium zatrucia podaje się m.in. węgiel aktywowany, który częściowo zneutralizuje toksynę, ale tylko w układzie pokarmowym. Stwierdzono także pewną skuteczność penicyliny zdolnej tworzyć wiązania z amanityną. Wykonuje się także dializy. Gdy to wszystko nie pomaga chory zapada w śpiączkę wątrobową i umiera.

Polecam ciekawy artykuł na ten temat w Żyjmy Dłużej

Zabójca w kapeluszu

Grzyby na Kaszubach. Kanie - praktyczny atlas grzybów.

Czubajka kania - przepyszny grzyb, ale dla doświadczonych grzybiarzy, bo łatwo ją pomylić z innymi czubajkami i ze sromotnikiem (najsilniej trującym grzybem). Na Kaszubach Kanie rosną na polanach, na wyrębach, na łąkach, w nasłonecznionych miejscach wyrastają od lata do jesieni, pojedynczo lub w małych grupach.
Są wysokie, dobrze widoczne.
Kapelusz Kani bardzo charakterystycznie pachnie, jest jasnobrązowy, dochodzi nawet do 30 cm średnicy, młoda kania ma kapelusz początkowo jajowaty, na długim trzonie, gdy dorasta, kapelusz otwiera się jak talerz z górką w samym środku, na powierzchni kapelusza widać spękania brązowo szare, charakterystycznie postrzępione na jasnobrązowym tle, na środku kapelusz nie jest popękany, jest ciemniejszy, brązowy.
Pod kapeluszem blaszki są białe, duże i kruche. Trzon Kani z jasnym miąższem widocznym w zewnętrznych pęknięciach, smukły, podstawa bulwiasta obrośnięta białawą obwódką (podobna ja u sromotnika), pusty w środku. Na trzonie widoczny jest wyraźny, przesuwny pierścień (też często przez to mylona ze sromotnikiem (chociaż sromotnik ma zupełnie inny kapelusz).
Inne czubajki są mniejsze, nie mają przesuwnego pierścienia, nie mają spękanego trzonu, nie pachną kania, czasem śmierdzą.

Kania jest jeden z najpyszniejszych grzybów jadalnych, ma delikatny, oryginalny smak i słodkawy przyjemny zapach. Najlepiej usmażyć ja na gorącym oleju lub maśle odrobinę soląc. Doskonała jest także smażona w panierce, tak jak kotlet schabowy.

Grzyby na Kaszubach. Podgrzybki - praktyczny atlas grzybów

Podgrzybki - w Polsce bodaj najpopularniejsze jadalne grzyby. Jest ich podobno 10 z czego w Europie można znaleźć 6-7. Różnią się najczęściej odcieniem kapelusza, grubością trzonu a przede wszystkim miejscem gdzie rosną. Nazywane bardzo różnie: podgrzybek brunatny, zajączek, siniak, miodak, podgrzybek modrzewiowy, może jeszcze inaczej... napiszcie jeśli znacie inne nazwy. Można je znaleźć w lasach raczej iglastych ale i liściastych i raczej w starych drzewostanach. Rosną w mchu, na polankach, pod drzewami, czasem tuż przy pniu, w lesie o niewielkim poszyciu łatwo je zobaczyć, bo pięknie widać je w ściółce. Lubią rosnąć "stadami". Jak znajdziesz jednego, dobrze patrz dookoła, na pewno niedaleko rośnie drugi i trzeci. Kapelusz podgrzybka jest u młodych grzybów lekko podwinięty, starsze grzyby mają kapelusz do 15 cm średnicy, rurki pod kapeluszem jasnożółte, lekko wklęśnięte przy trzonie.
Przy dotknięciu zmieniają kolor na lekko siny (zwłaszcza starsze grzyby). Trzon podgrzybka jest jasnobrązowy w ciemniejsze prążki. Długość trzonu zależy od podłoża w jakim rośnie, czasem cienki i długi, czasem krępy. Młode podgrzybki są jędrne i zwarte. Doskonałe do marynowania, suszenia i do duszenia. Uwaga na starsze podgrzybki - są często miękkie i nadają się głównie do duszenia. W duszeniu rozgotowują się i powstaje z nich bezkształtna, niezbyt apetycznie wyglądająca masa, ale dla mniej doświadczonego grzybiarza to i tak rarytas. Dobrze jest przy marynowaniu (zwłaszcza) wylać pierwszą wodę, bo pozostawia ciemne zabarwienie i grzybki w słoiku nie wyglądają pięknie. Zwłaszcza dotyczy to tzw. midaków (nie mam na razie zdjęcia, chociaż na Kaszubach miodaki są dość popularne). Podgrzybka można pomylić z borowikiem (prawdziwkiem), co nie ma złego wpływu na zdrowie, bo prawdziwki są pyszne, ape można je pomyliś zborowikiem szatańskim, szatanem, który wygląda całkiem jak podgrzybek, ale kolor rurek po kapeluszem jest lekko różowy i gdy poliżemy delikatnie językiem poczujemy bardzo mocną gorycz. tego grzyba należy szybko wyrzucić.